葱、姜、蒜带有硫化丙烯，用以炝锅时，可释放出明显辛香味道，对菜肴具备解腥去邪、提鲜提鲜作用。因为家中做菜出常见葱、姜、蒜炝锅，因此三者被家庭妇女们视作“餐厅厨房三宝”。

(1)葱、姜、蒜炝锅应切为粉末，那样才便于遇热出味，如切段、片、块则不容易充分发挥作用。

(2) 炝锅时要留意水温在二三成时为宜，过低炝出不来香气，温度过过高使葱、姜、蒜炝糊发黑，不但影响成菜外观设计，也影响口感。

(3) 炝锅要因菜而异，每栽菜是不是炝锅应依据其口感和特性而定。如错误操作就会丧失实际意义，乃至得不偿失。宜在炝锅的原料和菜肴包含海鲜类、肉类食品、野货菜，是五脏六腑类和新鲜度差的原料。

烹饪时不适合于炝锅的原料和菜肴是新鮮细嫩，味道美味，芳香醇厚，而且有与众不同口味的原料及其烹调荤菜，爽口菜(甜酸口)等。这种菜如用葱、姜、蒜炝锅，会遮盖基本上味，反为不美观。